Le savoir-faire d'un chef à votre table

Les morceaux du boucher: le boeuf

  

Connaitre les morceaux du boucher: le boeuf.

Il existe une grande variété de morceaux dans le boeuf.

Parmi ceux que nous utilisons souvent, nous trouvons: le filet ( en tournedos, poêlé, grillé ou rôti, fondue bourguignone), le faux-filet ( poêlé, grillé, rôti), l'entrecôte (poêlée, grillée), le rumsteak (rôti, grillé, fondue bourguignone), la bavette ( poêlée, grillée), la macreuse et le bourguignon ( pot-au-feu), la tende de tranche (steack, viande hachée, fondue bourguignone), la poitrine ( pot-au-feu), la côte de boeuf ( grillée, poêlée ou rôtie entière (train de côtes).

Les modes de préparation du boeuf sont : grillé, rôti, sauté, estouffade (en sauce), braisé, poché.

Plusieurs races de boeuf sont goûteuses: Normande, Limousine, Charolaise, Nivernaise…

L'aspect général de la viande est un indice de qualité:

L'aspect de la chair doit être ferme, dense, d'une couleur rouge vif.

L'aspect de la graisse doit être abondante autour des organes principaux et former entre les muscles des marbrures qu'on appelle "le persillé".

Demandez toujours conseil à votre boucher, en lui précisant le plat que vous voulez cuisiner, ainsi il vous conseillera sur le meilleur morceau.