Le savoir-faire d'un chef à votre table

Les croquettes de semoule de 1911: La recette.

 

 

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Croquettes de semoule comme en 1911

pour 6 personnes:

1/2 litre de lait

50 gr de beurre

150 gr de semoule moyenne

200 gr de sucre en poudre

1 pincée de sel

50 gr d’écorce d’orange confite

1 oeuf entier

2 jaunes d’oeufs.

Pour paner les croquettes:

200 gr de mie de pain rassis (nous utiliserons aujourd’hui la chapelure toute faite)

2 oeufs

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 pincée de sel.

 

Dans une grande casserole, faites bouillir le 1/2 litre de lait, auquel vous aurez ajouté le beurre.

Aux premiers bouillons, versez la semoule en pluie. Remuez avec une spatule en bois afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. La semoule devient alors bien épaisse.

Ajoutez le sucre, les raisins et les écorces d’oranges. Le sucre en fondant, relâche beaucoup la consistance de la semoule. Mélangez constamment pour empêcher d’attacher au fond.

Retirez du feu lorsque la semoule a repris la consistance avant l’introduction du sucre. Retirez la casserole du feu.

Mélangez dans la semoule l’oeuf entier, préalablement battu, puis les deux jaunes.

Lorsque tout est bien amalguamé, versez la pâte immédiatement sur une plaque légèrement beurrée en couche d’un centimètre et demi environ. Laissez complètement refroidir.

Coupez des croquettes de 5 cm sur 6 cm environ. Déposez les morceaux sur la table légèrement farinée.

Cassez les oeufs entiers dans une assiette creuse et ajoutez-y l’huile d’olive et la pincée de sel. Battez en omelette. Mettez la chapelure dans une autre assiette.

Tremper vos rectangles dans l’oeuf des deux côtés et ensuite dans la chapelure.

Mettre au fur et à mesure sur une plaque. Continuer avec toutes les croquettes.

Faire frire et mettre sur un papier absorbant. Mangez chaud et croustillant avec une crème anglaise à la vanille.

Pour des raisons de facilité, nous avons raccourci la recette qui ne fait pas moins de 5 pages!

En voici deux exemples:

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Attention aussi au dosage du sucre moins important de nos jours.