Le savoir-faire d'un chef à votre table

La blanquette de veau: La recette

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La blanquette de veau:

 

RECETTE:

Proportions pour 4 personnes:

750 gr de veau, 100 gr d’oignons, 100 gr de carottes, 50 gr de céleri en branches, 50 gr de blancs de poireaux, 100 gr de beurre, 20 cl de crème, 200 gr de champignons de Paris, 100 gr de petits oignons, 2 jaunes d’oeufs, thym, laurier, ail, clous de girofle, persil, farine, citron.
Coupez la viande en morceaux d’environ 50 gr. Mettre ces morceaux dans de l’eau froide et portez à ébullition quelques minutes. Egouttez, rincez, réservez.

Préparez les légumes: Epluchez oignons, céleri, carottes, et poireaux. Piquez un oignon avec deux clous de girofle puis coupez le reste des oignons en quartiers. Découpez les carottes en gros bâtonnets. Faire un bouquet garni avec: céleri, thym, persil, laurier.

Mettre la viande dans une casserole, couvrir à hauteur d’eau froide salée et portez à ébullition puis ajoutez le bouquet garni, les oignons, les carottes et l’ail. Cuire à feu doux 50 mn.

Pendant la cuisson faire le roux: Faire fondre 50 gr de beurre et versez 50 gr de farine en remuant au fouet, laissez blondir et refroidir.

Epluchez les petits oignons et les mettre dans une casserole avec 30 gr de beurre, un peu d’eau, sel, poivre et laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau.

Epluchez et coupez en deux les champignons. Mettre un peu d’eau dans une casserole avec ½ jus de citron, 20 gr de beurre et du sel. Y cuire les champignons 5 mn à feu vif.

Lorsque la viande est cuite, la sortir de son jus et la réserver. Filtrez le bouillon et versez la valeur d’un litre sur le roux préparé. Portez à ébullition en fouettant constamment, puis cuire à feu doux 10mn et laissez reposer. Hors du feu ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez doucement au fouet pour lier. Assaisonnez suivant le goût. Versez sur les morceaux de viande cette sauce en y ajoutant les petits oignons et les champignons.

Gardez au chaud au bain-marie.
Vins conseillés: Vin blanc sec léger d’Alsace Pinot blanc Vin rouge Beaujolais