Le savoir-faire d'un chef à votre table

Hommage à Paul Bocuse

                                                                     

 Rendons hommage à Mr Paul Bocuse, grand nom de la gastronomie française, connu dans le monde entier.

Symbole de la ville de Lyon, Paul Bocuse a valorisé le métier de cuisinier et a porté les valeurs de la gastronomie française dans le monde entier. Il a été le modèle de beaucoup de chefs de cuisine en transmettant les traditions culinaires classiques à travers sa créativité.

Parmi ses créations nous avons choisi sa fameuse soupe aux truffes:

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Salez légèrement le blanc de poulet et déposez-le dans le bouillon. Laissez cuire 6 min à petits frémissements, puis égouttez-le. Mettez le bouillon pour la soupe de côté.

Pelez le céleri et la carotte. Coupez le céleri en tranches de 1 cm, puis en dés. Coupez également la carotte en deux, puis en tranches de 1 cm et en dés.

Taillez les têtes de champignons en lamelles épaisses, puis en bâtonnets et en dés. Mélangez avec le céleri et la carotte.

Taillez les truffes en très fines lamelles.

La qualité des truffes est importante dans cette soupe : choisissez si possible des truffes fraîches. Hors saison, utilisez des truffes en conserve. Comptez alors 30 g de truffes cuites par personne à la place de 20 g de truffes fraîches.

Versez 1 c. à s. de noilly prat dans quatre bols en porcelaine d’une contenance de 25 à 30 cl, allant au four. Ajoutez 1 c. à s. bombée de légumes. Taillez le foie gras en dés. Répartissez-les dans les bols.

Coupez le blanc de poulet en tranches de 1 cm, puis en dés. Répartissez-les dans les bols. Ajoutez également les lamelles de truffe. Arrosez de bouillon en vous arrêtant à 1,5 cm du haut des bols.

Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Coupez 4 disques de 13-14 cm de diamètre. Posez un disque sur chaque bol. Rabattez le bord sur la paroi des bols, en appuyant légèrement pour souder.

Pour tailler les disques de pâte à la bonne dimension, mesurez le diamètre de vos bols et ajoutez-y au moins 3 cm. Posez ensuite sur la pâte un objet rond (bol, soucoupe, cercle métallique) de ce diamètre et coupez autour.

Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Passez-le au pinceau sur la pâte. Enfournez et laissez cuire 20 min. Découpez la croûte des soupes avec la pointe d’un couteau. Servez sans attendre.

 

Les dix commandements de Paul Bocuse:

1- Bons produits, bonne cuisine et un jardin pas trop loin!

2- Pour doubler le bonheur,il faut le partager comme la table…

3- La cuisine doit être identifiable avec des os et des arêtes, trop de fusion des mets, prête à confusion.

4- L'amour du travail bien fait et la transmission aux générations futures, assurent la transmission de notre métier.

5- L'appellation des plats par leurs noms est préférable à une littérature débordante et souvent hermétique.

6- Un briefing chaque jour sur un seul sujet, assure un équipage cohérent.

7- Un bon emplacement avec un parking est l'assurance d'un bon travail.

8- Une grande confiance c'est très bien, un bon contrôle,c'est mieux.

9- Un seul pain de bonne qualité c'est souvent mieux que plusieurs.

10- Bon appétit et large soif à condition que le sommelier ne vous envahisse pas par son savoir.