Le savoir-faire d'un chef à votre table

Chef Brosson

La tarte aux oranges du jardin

  

La tarte aux oranges du jardin.

Il y a beaucoup d'oranges en Provence et souvent ce sont des oranges amères. Mais il existe aussi de nombreux orangers aux oranges douces et sans pépins. Ce sont celles-ci que nous avons choisi de ramasser pour en faire une belle tarte à l'ancienne.

Sur une pâte brisée on étale une couche de crème pâtissière et sur le dessus, les tranches d'oranges coupées très fines et débarassées de la peau aux endroits épais.

La pâte est posée de manière très sommaire volontairement afin de donner un côté rustique à la tarte.

On saupoudre de sucre et c'est parti pour 45mn de four à 170°.

Nous avons servi cette tarte avec un peu de marmelade d'oranges amères toute fraiche de 2019.

Pas de manière, on coupe et on mange à pleines mains et on se régale!

 

 

 

Le meuble récup’ tout beau pour feuilleter les livres de cuisine

    

Le meuble récup' pour feuilleter les livres de cuisine.

Chef Brosson ne fait pas que cuisiner. Il s'amuse aussi quelquefois à faire des meubles à partir de palettes.

Un amusement oui, mais très utile au final pour feuilleter les livres de cuisine qui avaient vraiment besoin de plus de place.

Dans la tendance des matériaux recyclables, on se découvre des talents.

Un autre plaisir pour une même base.

 

 

Les vieux menus des années 1900.

   

Les vieux menus des années 1900.

Ces menus qui ne sont pas des menus de fête apparement sont quand même riches surtout en viandes.

Sur le deuxième il y a une entrée et un dessert en plus mais toujours 3 viandes.

On notera dans les deux menus la présence de légumes verts dont le cresson que nous avons un peu oublié de nos jours. De plus, celui-ci n'était  pas servi en potage mais en accompagnement de légumes.

Encore deux menus assez imposants qui demandaient de passer plus de temps à table que de nos jours.

 

 

 

La tarte aux blettes

    

La tarte aux blettes du pays.

Avec les blettes nous faisons beaucoup de recettes à Nice.

Pour changer un peu de la tarte classique nous avons mis une couche de tranches de quenelles nature au milieu de la farce. 

Cette farce se compose de blettes revenues à l'huile d'olive, d'oeufs, de crème, d'emmental râpé.

Pour que le dessus de la tarte soit aussi doré nous y avons mis de la chapelure mélangée à du parmesan. Quelques tomates cerise sur le dessus apportent le goût compoté et fondant.

La pâte est une pâte brisée faite maison.

Une tarte pour le moins originale qui surprend agréablement avec l'association quenelles/blettes.

Et, si il en reste on peut toujours la servir froide, coupée en petits morceaux, à l'apéritif.

 

 

 

le saucisson brioché et sa sauce à la truffe blanche d’Alba

    

Le saucisson brioché.

La brioche faite maison autour du saucisson de Lyon aux pistaches (qui a été préalablement poché dans un bouillon aux herbes), c'est un délice.

Chef Brosson a préparé une pâte à brioche maison  et surtout une sauce aux truffes blanches d'Alba parfaitement en accord avec le plat.

Des saveurs puissantes avec la douceur de la brioche, on en redemande quand il n'y en a plus!

 

 

Le pâté en croûte, canard et foie gras

            

Le pâté en croûte, canard et foie gras.

Demain soir nous fêterons le réveillon de Noël et chacun prépare déjà les plats pour ce repas un peu chargé.

Chef Brosson a cuisiné un pâté en croûte avec une farce de porc et de canard macérés dans le cognac, un bon assaisonnement et du foie gras mi-cuit au centre.

La pâte est bien sûr faite maison. La petite cheminée centrale sert pour faire sortir la vapeur et y insérer un peu de gelée au madère.

Quelle hâte de goûter ça!

 

 

 

Le saumon de Noël 2018.

     

Le saumon fumé de Noël 2018.

Tout frais, tout beau, tout salé, tout fumé, il est prêt à être tranché pour le réveillon de Noël.

Posons simplement notre joli plateau sur la table et accompagnons-le de blinis, de crème légèrement fouettée avec citron, ciboulette et poivre ou simplement un bon beurre pour que chacun choisisse selon ses goûts.

Le saumon fumé est une belle entrée sur notre table de fête, sans trop passer de temps en cuisine.

Surveillons plutôt notre viande dans le four, Chef Brosson s'occupe du saumon!

 

 

 

Les vieux menus des années 1900

  

Les vieux menus des années 1900.

Peut-être ces deux vieux menus vont vous donner des idées pour les fêtes?

Mais allez-vous trouver des râbles de marcassin, de la truite de roche?

Pour chaque menu il faudra avoir un très bon appétit mais n'est ce pas le moment où nous faisons des excès de nourriture?

Quand à nous, notre traditionnelle dinde nous semble déjà bien assez consistante sans y ajouter d'autres viandes!

 

 

 

Le gratin de légumes

  

Le gratin de légumes.

Pourquoi faire compliqué lorsque les produits sont bons?

Ce gratin tout simple est composé de tomates, courgettes, potiron et aubergines. Le tout est coupé en tranches fines puis déposé sur un lit d'ail haché et d'huile d'olive.

Sur le dessus on a saupoudré de la chapelure et de l'emmental râpé, sel, poivre du moulin.

Il faut le cuire à four doux (150°) pendant 1h30 afin que tous les légumes compotent bien ensemble.

Ce plat est diététique et très agréable à manger avec une salade. 

Pour ne pas trop grossir avant les fêtes tout en prenant du plaisir!

 

 

 

La tarte aux pommes infusées à la verveine

  

La tarte aux pommes infusées à la verveine.

Quand on parle de tarte, il y a toujours l'incontournable tarte aux pommes à la valeur sûre.

Nous pouvons aussi y ajouter de nombreux ingrédients (noix, noisettes, noix de coco …) ou changer de variété de pommes pour obtenir des tartes différentes.

Nous avons choisi aujourd'hui d'ajouter un nouveau parfum à notre tarte. Pour cela nous avons préparé une compote cuite dans une infusion de verveine fraiche du jardin.

Le goût subtil de la verveine apporte à la pomme une note fraiche et très parfumée.

Une tarte qui reste simple mais personnalisée.