Le savoir-faire d'un chef à votre table

Recette du risotto aux cèpes frais

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Le risotto aux cèpes frais.

C'est la saison des champignons, alors il faut en profiter avant qu'il n'y en ait plus.

Nous trouvons sur le marché de beaux cèpes bien sains pour faire un très bon risotto.

La recette pour 8 personnes:

800 gr de riz, 1 kg de cèpes frais, 50 gr de cèpes secs, 200/300gr d'oignons blancs
½ litre de vin blanc, 30 cl de crème fleurette ou une petite brick de crème de soja
4 bouillon de légumes, 2 sachets de parmesan, 2 bouquets de persil, 3 gousses d'ail.

Mettre à bouillir les cèpes secs dans de l'eau, laissez bouillir 10 mn, les égoutter en
gardant la cuisson filtrée (passer à la passoire fine et garder le jus). Hachez
grossièrement au couteau les cèpes ramollis pour mettre dans le riz plus tard.
Réserver (mettre en attente)

Nettoyez les cèpes frais avec un sopalin ou une brosse et enlever la terre qui se trouve
sur la queue.

Séparez la quantité en deux et coupez-les en petits dés pour les faire revenir plus tard avec le riz. Réserver.

Hachez les oignons

Mettre dans une casserole 1 ½ litre d'eau, y ajouter les bouillons et faire bouillir
Dans une cocotte versez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire chauffer. Ajouter les oignons hachés et faire suer (évaporer l'eau) remuez.

Ajoutez le riz, remuez quelques minutes puis ajoutez les cèpes secs et frais que nous avons réservés.
Remuez pour bien mélanger les arômes pendant quelques minutes.

Versez le vin blanc et laisser évaporer en remuant.

Mouiller avec le bouillon juste au dessus du riz. Remuez et laisser cuire. Lorsque le bouillon est absorbé il faut continuer à ajouter du bouillon et remuer en continuant ce processus jusqu'à la cuisson du riz. (il faut goûter
car quelquefois la quantité de bouillon prévue n'est pas nécéssaire, la chaleur continuant de cuire légèrement le riz)

Pendant la cuisson du risotto, coupez les cèpes restants en dés plus gros et hacher persil et ail ( on peut mettre les deux dans le hachoir)
Faire sauter (passer à la poèle) les cèpes à l'huile d'olive et les assaisonner sel, poivre.
En fin de cuisson environ 5 mn, ajoutez le persil et l'ail

Quand le risotto est cuit, on y ajoute: la crème, 1 sachet de parmesan et enfin la
poëlée de cèpes à l'ail. Goûtez pour l'assaisonnement sel, poivre
Le sachet de parmesan restant sera mis sur la table pour que chacun en ajoute dessus à son gré.