Le savoir-faire d'un chef à votre table

Recette: Dos de cabillaud au St maure et asperges, en papillote.

  

Dos de cabillaud au Ste-Maure, asperges vertes et poivrons rouges en papillote


Proportions pour 4 personnes;

1 bûche de Sainte-Maure (fromage de chèvre avec la paille au milieu du fromage), 4 pavés de cabillaud de 150 gr, 1 botte d'asperges, 4 poivrons rouges, 1 botte de cébettes (oignons nouveaux), 20 cl de crème, 1 petite boite de concentré de tomate, piment d'Espelette, sel, poivre, huile d'olive.


Epluchez les poivrons, les videz puis les couper en fines lamelles et réserver la valeur d'un poivron.
Epluchez et émincez les cébettes. Gardez les belles pointes d'asperges et émincez finement le reste en sifflets.

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire suer les cébettes et ajoutez les poivrons puis les asperges .

Assaisonnez et cuire 6 mn avec ½ verre d'eau. Réduire à sec et rectifiez l'assaisonnement. Coupez le fromage en 8 tranches.

Faire suer rapidement les pointes d'asperges et réservez-les à part.

Sur du papier sulfurisé, posez les légumes revenus à la poêle puis dessus le cabillaud.

Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette.

Déposez dessus deux tranches de Sainte-Maure et les pointes d'asperges que l'on a réservées.

Refermez la papillote hermétiquement et cuire au four 220° pendant 10 mn.

Pendant ce temps préparez le coulis de poivron: faire bouillir la crème avec le concentré de tomate et le poivron et cuire 10mn.

Passez au mixeur plongeant puis assaisonnez et ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive.