Le savoir-faire d'un chef à votre table

Le magret de canard à l’orange: la recette

 

  

Magret de canard à l'orange

Proportions pour 4 personnes:
2 magrets, 5 grosses oranges, 50 gr de beurre, vinaigre de vin, 20 cl de fond de veau, sel, poivre, sucre, menthe fraiche.

Lavez les oranges et en zester deux à l'économe puis ciseler les zestes. Pressez le jus de ces deux oranges.

Blanchir les zestes 5 mn à l'eau bouillante, les égouttez, les rincer puis les mettre à cuire à feu doux avec 10 cl d'eau et 40 gr de sucre.

Pelez les 3 oranges restantes à vif ( enlevez la peau du tour des quartiers afin qu'il ne reste que les quartiers nus). Réservez.

Faire un caramel avec 10 gr de sucre et un peu de vinaigre de vin. Quand le caramel est blond, ajoutez le fond de veau et le jus d'orange puis laissez cuire 15 mn à feu doux.

Quadrillez au couteau la peau de chaque magret et assaisonnez les de sel et de poivre.

Faire chauffer une poêle et y mettre les magrets côté peau, 2 mn à feu vif et 3 mn à feu doux. Retournez-les et faites cuire 3 mn côté chair puis laissez reposer.

Pendant ce temps, terminez la sauce en y ajoutant les zestes et la moitié des quartiers d'oranges pelées à vif. Laissez frémir.

Coupez en tranches les magrets et dressez-les sur une assiette. Décorez avec des quartiers d'orange et des feuilles de menthe.

Dans la sauce, ajoutez des petits morceaux de beurre et remuez. Nappez les magrets de cette sauce dans laquelle on peut ajouter un peu de grand marnier ou de cointreau selon les goûts.

Attention: les temps de cuisson sont différents selon la grosseur des magrets.